酸土脂環(huán)酸芽孢桿菌,又稱嗜酸耐熱菌,具有耐熱嗜酸的特性,能夠有效對抗果汁加工時的高溫**,而且能在在pH值為酸性的果汁中繁殖生長。酸土脂環(huán)酸芽孢桿菌具有嗜酸、耐熱、產(chǎn)芽孢、強抗逆性的特征,在環(huán)境條件適當?shù)臅r候能夠快速生長,導致果汁酸敗,因此影響果汁的風味和品質(zhì)。

已有許多研究和調(diào)查結(jié)果表明,酸土脂環(huán)酸芽孢桿菌廣泛分布在果蔬產(chǎn)品生產(chǎn)和加工全過程中,并且在大多數(shù)果蔬汁中含量超標。在酸土脂環(huán)酸芽孢桿菌代謝時會產(chǎn)生一些酸性物質(zhì),但不會改變果汁本身的酸堿值,只在瓶底顯現(xiàn)出一定的渾濁。但菌體在代謝時仍會有些次級代謝產(chǎn)物出現(xiàn),比如2,6-二氯苯酚、鄰甲氧基苯酚和2,6-二溴苯酚,導致果汁發(fā)生腐敗變質(zhì)。所以酸土脂環(huán)酸芽孢桿菌是使得果蔬汁劣變和敗壞的主要原因。因此在果蔬汁生產(chǎn)加工過程中需要嚴格控制微生物。

果汁在生產(chǎn)制造的高溫**時,大部分致病菌和致腐菌均能得到抑制。但由于酸土脂環(huán)酸芽孢桿菌的嗜酸、耐熱、產(chǎn)芽孢、強抗逆性等特征,其芽孢可以抵抗果汁在加工過程中的**過程而存活下來,因此只要環(huán)境條件適當,就能快速在果汁中生長,影響果汁的風味和品質(zhì)。由酸土脂環(huán)酸芽孢桿菌導致的果汁酸敗事件經(jīng)常發(fā)生,許多研究和調(diào)查結(jié)果表明,酸土脂環(huán)酸芽孢桿菌廣泛分布于果蔬產(chǎn)品生產(chǎn)和加工全過程中,且在大部分果汁中的含量超標。所以酸土脂環(huán)酸芽孢桿菌是使得果汁劣變和敗壞的主要原因,是在果汁生產(chǎn)加工過程中需要嚴格控制的微生物。芽孢萌發(fā)是**生長和繁殖的重要環(huán)節(jié),同時失去極端抗性。在酸土脂環(huán)酸芽孢桿菌代謝時會產(chǎn)生一些酸性物質(zhì),但不會改變果汁本身的酸堿值,只在瓶底顯現(xiàn)出一定的濁度。但菌體在代謝時仍會有些次級代謝產(chǎn)物出現(xiàn),比如2,6-二氯苯酚、鄰甲氧基苯酚和2,6-二溴苯酚,導致果汁發(fā)生腐敗變質(zhì)。

預測微生物學是用于預測微生物對于特定環(huán)境變量反應的數(shù)學模型,可以有效的管理微生物**風險,它依靠數(shù)據(jù)庫,并結(jié)合計算機來預測食品中微生物的生長或殘余變化。預測微生物模型通常可以分為2類,包括**模型和二級模型。**模型主要是用來描述時間和微生物的生長數(shù)量之間的關(guān)系,Gompertz模型、Baranyi模型及Huang模型等都是常用的初級模型。二級模型是用來描述環(huán)境因素對**模型中參數(shù)的影響,主要包含平方根模型、響應面方程等。

腐敗菌以及一些食源性致病菌在食品生產(chǎn)、加工、儲存和運輸中的變化是預測微生物學的重要研究內(nèi)容。微生物生長或死亡的狀況主要是通過微生物預測模型的構(gòu)建來進行預測的,可為食品質(zhì)量**提供重要的參考。

目前,國內(nèi)外關(guān)于橙汁中酸土脂環(huán)酸芽孢桿菌的生長預測模型的研究相對較少,主要包括平板計數(shù)法、分子生物學方法、**學方法等,但是這些檢測手段均難以實現(xiàn)生產(chǎn)線上進行快速識別預測及控制。

微生物預測模型已被廣泛應用于食品領(lǐng)域,但大部分模型是在培養(yǎng)基培養(yǎng)條件下建立的,不僅操作復雜,并且耗時費力。因此更需要開發(fā)快速高效的方法來作為微生物預測模型的數(shù)據(jù)來源。近紅外光譜法是用來分析紅外光和可見光之間波長范圍的一種方法,該方法操作便捷、效率高,不消耗樣品,成本較低,在同一時間可以完成多種不同化學指標的檢測,并且在檢測過程中不會產(chǎn)生污染,已被廣泛應用于食品檢測、微生物研究、**分析等多個領(lǐng)域。微生物樣本的近紅外光譜由其結(jié)構(gòu)和組成信息構(gòu)成,因此,樣本的光譜與樣本的組成特性參數(shù)之間有較好的相關(guān)性。

目前,尚未有采用近紅外光譜技術(shù)對橙汁中酸土脂環(huán)酸芽孢桿菌快速檢測的研究。因此,以橙汁為研究對象,通過測定在正常空氣濕度和氣體成分下,4、20、40℃三種不同溫度橙汁中酸土脂環(huán)酸芽孢桿菌的含量,來分析酸土脂環(huán)酸芽孢桿菌對橙汁品質(zhì)的影響,同時利用近紅外光譜技術(shù),結(jié)合化學計量學,建立光譜與酸土脂環(huán)酸芽孢桿菌的聯(lián)系。將近紅外光譜預測的酸土脂環(huán)酸芽孢桿菌菌落數(shù)作為數(shù)據(jù)來源,通過“一步法”構(gòu)建橙汁中酸土脂環(huán)酸芽孢桿菌的生長預測模型,并將近紅外光譜獲得預測菌落數(shù)構(gòu)建的生長模型與平板計數(shù)法構(gòu)建的生長模型進行相關(guān)性分析,為橙汁生產(chǎn)加工中酸土脂環(huán)酸芽孢桿菌的快速識別預測與控制提供了理論方法和技術(shù)支持,為保障橙汁加工產(chǎn)品和行業(yè)的健康、快速發(fā)展提供了參考。

酸土脂環(huán)酸芽孢桿菌是引起橙汁劣變的主要微生物,為研究酸土脂環(huán)酸芽孢桿菌在橙汁中的生長規(guī)律,利用近紅外光譜獲取橙汁中酸土脂環(huán)酸芽孢桿菌含量的信息,采用標準化、多元散射校正、標準正態(tài)變化、去趨勢化對光譜進行預處理,結(jié)合化學計量學,構(gòu)建近紅外光譜與酸土脂環(huán)酸芽孢桿菌含量預測模型。利用近紅外光譜分析結(jié)合適當?shù)幕瘜W計量學方法描述酸土脂環(huán)酸芽孢桿菌生長預測是可行的。